Un vin de terre ~ La vinification ~ L’élevage en or

L’élevage en or

Qu’est-ce que l’élevage si ce n’est étymologiquement aider à grandir. Pour un vin, c’est optimiser ses qualités pour qu’il se présente au mieux quand il sera dégusté. Il apparaît de suite un autre facteur, intermédiaire : la conservation du vin, qui peut grandement influer sus ses qualités de départ. C’est une autre question que nous abordons dans la partie sur le vin.

Elever n’est donc pas conserver, même s’il convient de faire attention à la conservation pendant l’élevage. C’est faire d’un jeune adolescent fougueux et impétueux, un adulte accompli, équilibré. C’est l’aider à passer le cap de l’acné juvénile et du doute sur sa trajectoire de vie pour lui construire un avenir radieux et si possible durable. L’équilibre est sans doute le point le plus difficile à atteindre et à maintenir et c’est pourquoi il faut parfois apprécier pleinement et goulument un vin qui présente quelques déséquilibres.

Par ailleurs, l’équilibre n’est pas absolu, au moins pour le vin. Il est bien entendu relatif au goût, lui-même évolutif, du dégustateur. On comprend donc qu’il est très difficile de faire le vin idéal, universel… et heureusement. Notre goût nous appartient, tant que nous ne sommes pas des clones. Alors pourquoi boire un vin cloné ? Pourquoi rechercher dans chaque bouteille le souvenir de la dernière. Rien n’est jamais pareil.

Certains vins n’ont pas besoin d’être élevés ou ne sont pas actuellement « formatés » (justement parce qu’ils le sont) pour l’être. Ils sont prêts à être bus dès qu’ils ont été vinifiés. On dit même qu’ils risquent ensuite de se détériorer. Ils sont comme de la viande de veau, tendres et juteux mais… nous leur préférons un bon morceau de bœuf raci, dont l’âge aura musclé la chair, l’aura persillée de gras, lui aura fourni la sucrosité du sang, en conservant ce qu’il faut de nervosité pour qu’elle ne soit pas que fondante. L’équilibre d’un vin se construit autour de ces notions de saveurs, d’odeurs et de textures. Un grand vin a été élevé puisqu’il est grand !

Le vigneron, tel un père, doit donc élever son vin. Et il a lui-même un goût même s’il évolue. Mais il lui faut aussi vendre son vin. Arrive alors une question essentielle : doit-il faire (ou essayer de faire) le vin qu’il aime ou doit-il « produire » celui (dont on lui dit) que les consommateurs demandent ? Ces consommateurs ont-ils d’ailleurs le choix, dans un marché où l’offre est par trop monolithique, la concurrence imparfaite et le marketing omniprésent ?

Pour nous, notre religion est établie depuis toujours. Nous ne « produirons » pas un vin passe-partout, et aussi vite oublié que passé. Nous chercherons à réaliser et à élever un vin dont le corps et l’esprit, et sans doute l’âme1, nous plaisent. Nous proposerons ensuite aux amateurs de découvrir sa personnalité, sa différence, sa richesse, son esthétisme et, en définitive, nous leur offrirons l’occasion de l’aimer.

Actuellement, il existe deux grands types d’élevage : en réduction ou en oxydation, si on schématise. Le premier est employé pour sans doute plus de 95% des vins produits dans le monde. Le second concerne quelques vins ancestraux ou quelques micro-productions. La réalité est que le vin vieillit par oxydo-réduction. Tout l’art de l’élevage consiste à comprendre son vin, les contenants (matériaux, volumes, formes,…) dans lesquels on va l’élever et à jouer subtilement avec l’air et notamment l’oxygène. C’est ce que nous appelons l’élevage en or.

Il n’est bien entendu pas question pour nous de vanter par exemple les mérites du micro-bullage, technique non naturelle, qui me fait penser au vin « paillé » (dont les grumes de raisin ont été desséchées en soufflerie). Un enfant, ça s’élève en douceur, pas avec une machine, même si elle fait des bulles !

Voilà pourquoi la Star a ouvert un chantier de recherche et développement sur l’élevage. Voilà pourquoi nous travaillons le bois, la terre, le verre, l’air et le vin. Il est trop tôt pour vous livrer nos conclusions mais vous les aurez sans doute devinées au travers de nos précédents propos. Et puis, il suffit de questionner nos vins…