Un vin de terre ~ La vinification ~ La main, le pied et la machine

La main, le pied
et la machine

Retrouvons les gestes ancestraux ! Non par mélancolie du passé mais parce que la tradition a du bon. N’est-il pas « naturel » de penser que l’homme par ses gestes et son corps « sait » encore mieux faire que la machine ? Qu’il peut même faire corps avec le vin ou ce qui va le devenir. Forts de ces convictions, nous travaillons physiquement nos vins aussi souvent que possible. Nous cherchons à les modeler à la main ou au pied, à les attendrir et à les masser1, à les traiter avec douceur, plutôt qu’à les maltraiter.

Après la vendange manuelle, nous pratiquons un éraflage manuel. Les grappes de raisins rouges sont déversées sur une sorte de table grillagée, ce qui permet un ultime tri, puis elles sont caressées afin que seules les grumes passent au travers. Avec cette méthode, une grande majorité des grains restent intacts. Ces derniers sont alors encuvés manuellement, c’est-à-dire sans utilisation d’une pompe, pour macérer et fermenter dans des cuves en acier inoxydable.

Afin de favoriser la prise de couleur et de tanins ainsi que l’expression aromatique des jus, les cuves sont pigées aux pieds et souvent avec beaucoup plus. Il s’agit non seulement de fouler les raisins pour enclencher le départ de la fermentation alcoolique mais aussi de périodiquement enfoncer le chapeau de marc qui se forme. Cette tradition a quasiment disparu et peu de vignerons pratiquent encore de la sorte. Il est vrai que les risques sont importants tant il se dégage de gaz carbonique en pleine fermentation tumultueuse. Pourtant, on n’a pas encore réussi à remplacer la douceur d’un pied qui écrase des grumes ni… Quel plaisir aussi de sentir cette matière vivante, de communier avec elle et d’échanger…

Ensuite, après dégustation et pesage du moût, ce dernier est décuvé, encore manuellement, puis mis dans un pressoir pneumatique, avec une baudruche centrale, qui autorise là encore une expression très douce des jus de raisins. Après un pressurage très lent, ces jus sont directement écoulés, par gravité, dans leurs récipients d’élevage.